Désinfection en restauration : HACCP et biocides — ce que vous devez savoir

Les professionnels de la restauration sont soumis à des exigences strictes en matière d'hygiène alimentaire (règlement CE 852/2004) et doivent utiliser des désinfectants biocides conformes. Depuis 2026, cela implique dans de nombreux cas l'obtention du Certibiocide Désinfectants.

HACCP et désinfection : le cadre réglementaire

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) impose aux professionnels de la restauration d'identifier et maîtriser les risques microbiologiques à chaque étape de la chaîne alimentaire. La désinfection des surfaces est un point de contrôle critique dans tout plan HACCP.

Les désinfectants utilisés dans ce contexte sont généralement des biocides de type TP4 (désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires).

Qui est concerné par le Certibiocide Désinfectants en restauration ?

Depuis le 1er janvier 2026, toute personne qui :

• Achète des désinfectants biocides TP4 à usage professionnel pour son établissement
• Prend les décisions d'achat de ces produits (chef de cuisine, responsable d'établissement)
• Distribue ces produits à des professionnels de la restauration

…doit détenir le Certibiocide Désinfectants.

Les simples utilisateurs (plongeurs, serveurs) qui appliquent les produits sur instruction d'un responsable certifié ne sont pas directement concernés.

Biocides TP4 couramment utilisés en restauration

• Désinfectants à base de chlore actif (hypochlorite de sodium concentré)
• Ammoniums quaternaires (QAC) — nettoyants-désinfectants de surfaces
• Acide peracétique — pour la désinfection à froid du matériel
• Alcools (éthanol 70%) — pour les petits équipements

Plan de nettoyage et désinfection (PND)

Tout établissement de restauration doit disposer d'un Plan de Nettoyage et Désinfection documenté comprenant :

• Les zones et équipements à désinfecter
• La fréquence des opérations
• Les produits utilisés (référence, dilution, temps de contact)
• Le matériel et les EPI
• Les procédures de vérification de l'efficacité

Contrôles et risques de non-conformité

Les services vétérinaires (DDPP) réalisent des inspections inopinées. En cas de non-conformité, l'établissement peut recevoir une mise en demeure, être fermé temporairement et faire l'objet de poursuites pénales. Depuis 2026, l'absence de Certibiocide chez les acheteurs de biocides TP4 est une nouvelle source de non-conformité.